No tengo bolsa de asar

Seguridad de la bolsa del horno

Hace unos meses, por capricho, compré bolsas de plástico para el horno. Nunca las había visto, así que me picó la curiosidad. Según las notas del envase, puedo cocinar en ellas pollo, ternera y prácticamente cualquier otra cosa, pero las notas no indican por qué elegiría hacerlo.

Un poco de reflexión posterior a la compra me ha llevado a creer que estas bolsas son esencialmente hornos holandeses desechables. Como ya tengo un horno holandés, me pregunto si he malgastado mi dinero. ¿Alguien me lo puede decir?

En lo que difieren las bolsas y los hornos holandeses es en que sólo un horno holandés te proporciona un amortiguador para los cambios de temperatura. Su gran masa térmica y su conductividad térmica relativamente baja garantizan que no se produzcan cambios rápidos de temperatura al abrir el horno. Utilizar un horno holandés también te ayudará si tu horno se calienta de forma desigual. A medida que el horno calienta la olla, el calor recorre toda la olla y sólo entonces calienta los alimentos por dentro.

De este modo, el proceso de asado es más uniforme. En una situación logísticamente problemática, puedes mantener la comida más tiempo en el horno holandés sin que se enfríe en la encimera o se seque en el horno. Recuerde tener en cuenta la transferencia de calor residual y apagar el fuego 4-5°C antes de lo habitual.

Verdadero pollo de libertad

Las sartenes para asar no se limitan a cocinar para Acción de Gracias. En realidad, son un complemento versátil para cualquier cocina y pueden utilizarse para asar carnes como pavo, pollo, gallinas de caza, cerdo, ternera, etc. Y con una superficie tan amplia, puede asar las guarniciones de verduras junto con la carne. Las asaderas también pueden servir como fuentes de gran tamaño para hornear guisos o pasteles.

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Pero si sabes que Acción de Gracias es el único día del año en el que vas a utilizar una bandeja para asar, es mejor que te hagas tu propia bandeja y rejilla para asar. De lo contrario, lo único que conseguirás será ocupar mucho espacio en el armario. Aquí aprenderás a crear tu propio dúo de bandeja y rejilla para asar utilizando elementos que probablemente ya tengas a mano.

Antes de fabricar tu propia bandeja de asar, es importante que conozcas su mecánica. Las asaderas tienen paredes altas, que ayudan a atrapar el calor en su interior. Esto también deja mucho espacio para almacenar los líquidos de la sartén, lo que resulta especialmente práctico a la hora de hilvanar.

La mayoría de las sartenes vienen con una rejilla para asar, que ayuda a levantar la carne del fondo de la sartén. Esto ayuda a que la carne se cocine de manera uniforme y le proporciona una piel crujiente (en lugar de la parte inferior empapada que resulta de sentarse en los jugos de la sartén).

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Además, las verduras se benefician de ello porque salen más brillantes que cocinadas en una bolsa de hilvanado. También facilita más que nunca la limpieza posterior. Sin embargo, las bolsas de asar tienen algunas desventajas. Si se utilizan incorrectamente, pueden humear y derretirse, y los humos producidos por la combustión del plástico pueden ser tóxicos.

Cubrir los alimentos con papel de aluminio puede imitar el afecto de la tapa del asador. También ayuda a atrapar el vapor y la humedad en el interior de los alimentos, evitando que se sequen y permitiendo que la piel quede crujiente.

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Las bolsas de horno se suelen utilizar para grandes piezas de carne y aves enteras. Atrapan el vapor y hacen que la carne se unte sola. Muchos aficionados confían en ellas para mantener el pavo jugoso. Sin embargo, la piel de las aves no queda tan crujiente como en un horno normal.

Algunas personas disfrutan horneando pan en bolsas de horno. Permiten que la masa del pan suba normalmente por primera vez. A continuación, se da forma al pan, se introduce en la bolsa, se cierra herméticamente y se coloca en una bandeja de horno para que suba por segunda vez. Cuando la masa ha subido y está lista para hornear, se hacen unos agujeros en la bolsa. Los aficionados dicen que el vapor de la bolsa mejora la corteza, especialmente en el pan francés. Si lo prefiere, también puede utilizar bolsas de horno en el microondas.

¿Es mejor cocinar el pavo en una bolsa o no?

A mucha gente le gusta utilizar esas bolsas especiales para asar en el horno sus pavos de Acción de Gracias. Aceleran el proceso de cocción (lo que no sólo ahorra tiempo, sino también electricidad). Y te dejan un ave asada suculenta. Pero yo tengo un sustituto para esas bolsas que suelo tener a mano y es bastante más barato. Papel de aluminio.

De las cocinas Reynolds, “el sabor del pavo tierno y jugoso, asado rápidamente en tu horno. Envuelve sin apretar el pavo, espolvoreado con sal sazonada y pimienta (u otros condimentos favoritos), en papel de aluminio resistente”.  (Para más detalles, visite reynoldskitchens.com y, en la barra de búsqueda, introduzca los términos “foil wrapped roasted turkey”. Sus enlaces han cambiado desde que se publicó este post, pero puedes encontrar la técnica para envolver y asar a través de una búsqueda en su sitio.  )

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¿Y qué hay del hilvanado frecuente? Según Norbest, el hilvanado frecuente es innecesario en las aves modernas, ya que la mayoría han sido previamente hilvanadas. El hilvanado frecuente sólo prolongará el tiempo de asado, ya que el horno se enfriará cada vez que se abra. Sin embargo, creo que glasear la parte superior del pavo antes de asarlo le da un color precioso y un sabor delicioso. Y la salsa sabe a gourmet, no es la típica salsa de pavo. Yo utilizo una versión modificada de un glaseado para pavo de Southern Living. Mi versión utiliza ralladura de naranja, zumo de naranja, mermelada (de cangrejo o de grosella), salvia, mantequilla, sal y pimienta (la versión de Southern Living lleva mermelada de naranja, salvia, mantequilla, sal y pimienta).

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